お料理

鱧(はも)料理のご案内

国産鱧は脂が載って美味です。
ぎをん 富ひさ はも料理

鱧の骨切りは大体一寸(約3cm)に20から25センチの包丁の目がはいります。しかも皮一枚で繋がっています
ぎをん 富ひさ はも料理

鱧は「豊かな魚」と書くように、栄養が豊富で生命力の強い魚です。カニやエビなどを食べて育ちます。現在のように、活きたまま京都に運べる海の魚は、この鱧だけだったのです。鱧は小骨が多く大変食べにくかったため、あまり食用にされていませんでした。京都の料理人は「骨切り」という技術を考えて、小骨の多い魚を皮一枚残して身がバラバラにならないよう専用の包丁(鱧包丁)を使います。この技が現在も引き継がれています。美味しい鱧料理は、鮮度はもとより骨切りと湯引きの技で決まり、調理人の腕の見せどころです

鱧の効果としましては、視力低下防止、感染症に対する抵抗力をつけるビタミンAが豊富で特に皮の部分には老化防止効果のあるコンドロイチンとビタミンDとカルシウムで骨を丈夫に、さらに美肌効果もあるんです。

鱧の落とし(湯引き)は、当店自前の酸味を抑えたこだわりの梅肉でお召し上り下さい。
ぎをん 富ひさ はも料理

またコース料理の最後の鱧のしゃぶしゃぶ鍋は鱧をてっさ風に並べて一切れづつ沸騰した鍋でしゃぶしゃぶして頂き京野菜と一緒にお召し上がり下さい。
ぎをん 富ひさ はも料理
ぎをん 富ひさ はも料理
てっさ風に鱧を並べてあります。(写真 上 、下) ※野菜の盛りは三人前です。

「はもしゃぶ」にはよーく冷やした「冷酒」があいますね!
ぎをん 富ひさ はも料理

お鍋の後のお雑炊は、鱧と野菜の最高のお出汁が出て、とてもあっさりした雑炊になっています。
ぎをん 富ひさ はも料理

「はも料理」の時に使う包丁は鱧きり専用のもで扱います。
ぎをん 富ひさ はも料理
一番上が鱧包丁で、真ん中が柳刃包丁【刺身包丁)、その下がふぐ包丁です。
この写真でもお分かりになると思いますがはも包丁は一番太く重いのです、その重みで骨切りで出来て身は皮一枚で繋がっているのです、また反対にふぐ包丁は軽くふぐの身が薄く切れるのです。この様に肴によって包丁の種類を変えていきます。

フルコースの鱧料理は一つ一つの、お味を変えて仕上げております。
ぜひ一度ご賞味くださいませ。

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